Bientôt Noël : Comment choisir le bon foie gras, patrimoine culturel et gastronomique de la France

Les fêtes de fin d’année approchent mais en ces temps de pandémie, certaines précautions seront à prendre. Le protocole sanitaire demeure de rigueur afin de protéger nos proches les plus vulnérables pendant cette période, tout comme les gestes barrières à privilégier.

Pour autant, en cette période festive, la Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF) vous propose ses traditionnels conseils en matière de produits alimentaires, jeux, jouets, décoration et produits multimédia. Restez attentifs et vigilants en matière de sécurité des produits, d’appellations ou d’étiquetage.

On commence par le Foie Gras

Mets de fête apprécié des petits comme des grands, le foie gras fait partie du patrimoine culturel et gastronomique de la France. Le Foie Gras est un produit du terroir par excellence. Ancré dans les traditions régionales, il symbolise tout un art de vivre et, au fil des siècles, il est devenu un ambassadeur incontournable de la culture française.

Mais connaissez-vous ses différentes appellations ? Pour acheter en toute confiance, reportez-vous aux étiquettes !

Qu’est-ce que le foie gras ?

La définition des préparations à base de foie gras est fixée par le décret n° 1993‐999 du 9 août 1993 relatif aux préparations à base de foie gras. Les dispositions qui y figurent renforcent la protection des consommateurs contre d’éventuelles tromperies et garantissent la loyauté des transactions.

Le foie gras doit provenir exclusivement d’oies ou de canards gavés de façon à provoquer, chez l’animal, une stéatose hépatique (les cellules du foie se chargent en graisse, notamment en triglycérides).

Appellations des produits dont l’unique matière première est le foie gras
• « Foie gras entier » : préparations composées d’un foie gras entier ou d’un ou plusieurs lobes de foie gras et d’un assaisonnement ;
• « Foie gras » : préparations composées de morceaux de lobes de foie gras agglomérés et d’un assaisonnement ;
• « Bloc de foie gras » : préparations composées de foie gras reconstitué et d’un assaisonnement.

Bon à savoir: La reconstitution, qui s’effectue par des procédés mécaniques (ou cutterage), consiste à émulsionner un mélange de foie gras et d’eau. Les quantités d’eau ajoutées directement et indirectement (par l’assaisonnement) ne peuvent excéder 10 % de la quantité finale de préparation.

Lorsque le bloc contient des morceaux de foie gras, ces derniers doivent représenter au moins 30 % du poids du produit. Le « bloc avec morceaux » constitue le haut de gamme du « bloc de foie gras ».

Appellations des produits à base de foie gras et d’autres matières premières

Dans ces préparations sont incorporées d’autres matières premières que le foie gras. C’est pourquoi la référence au « foie gras » n’est pas autorisée dans la dénomination de vente. Elle peut néanmoins la compléter, à condition que le pourcentage de foie gras soit indiqué :

Préparation contenant plus de 50 % de foie gras :
• « Parfaits de foie d’oie ou de canard »: préparations contenant au moins 75 % de foie gras auxquelles sont ajoutés du foie maigre d’oie ou de canard et un assaisonnement ;
• « Médaillons ou pâtés de foie d’oie ou de canard » : préparations contenant au moins 50 % de foie gras ou de bloc de foie gras et un assaisonnement ; elles sont présentées en noyau entouré d’une farce;
• « Galantines de foie d’oie ou de canard » : préparations contenant au moins 50 % de foie gras ou de bloc de foie gras mélangé à une farce et un assaisonnement ;
• « Mousses de foie d’oie ou de canard » : préparations contenant au moins 50 % de foie gras mélangés à une farce et un assaisonnement. Le produit possède la texture caractéristique de sa dénomination.

Préparations contenant plus de 20 % de foie gras :
• la dénomination de vente pour ces produits est complétée par les termes « au foie d’oie » ou « au foie de canard ». On y trouve notamment les « pâtés au foie d’oie ou de canard ».

À noter: L’indication géographique protégée (IGP) « Canard à foie gras du Sud‐Ouest » existe depuis
juin 2000. Depuis le 11 octobre 1995, le poids du foie gras de canard doit être obligatoirement
supérieur à 300 g, au lieu de 250 g auparavant (réglementation européenne). Un décret du 21 décembre 2000 modifiant le décret 09 août 1993 a introduit une clause de reconnaissance mutuelle.

Les préparations à base de foie gras fabriquées ou commercialisées et conformes aux usages loyaux dans d’autres États membres peuvent être commercialisées en tant que telles, en France, sous réserve que leur composition et leur procédé de fabrication soient proches des préparations à base de foie gras telles que définies dans le décret précité.

Les contrôles de la DGCCRF
Les produits comprenant du foie gras sont contrôlés chaque année, aux stades de la production et de la distribution. Ces contrôles portent notamment sur la qualité des blocs de foie gras fabriqués et sur la qualité des préparations contenant du foie gras, tels les pâtés, mousses, galantines et autres spécialités au foie de canard ou d’oie.

Les Français inconditionnels du Foie Gras

L’Hexagone est aujourd’hui le premier pays producteur et consommateur de Foie Gras au monde ! Profondément attachés à ce patrimoine gastronomique, 92% des Français consomment en effet du Foie Gras, dont 72% d’entre eux au moins deux fois par an, selon l’enquête CIFOG / CSA, du décembre 2019.

Les chiffres

• Environ un peu plus de 22 700 tonnes de foie gras ont été produites au sein de l’UE en 2019 (21 550 tonnes de foie gras de canard et 1 150 tonnes de foie gras d’oie).
• La filière génère plus de 50 000 emplois directs dans l’UE, avec un chiffre d’affaires de 4 milliards d’euros.
• L’UE produit environ 90% du foie gras au niveau mondial. Les autres principaux producteurs sont la Chine, les Etats-Unis et le Canada.
• Selon Eurostat, les échanges intracommunautaires ont représenté 156 millions d’euros en 2019.
• Selon Eurostat en 2019, les exportations de foie gras de l’UE vers des pays tiers ont représenté 70 millions d’euros.