Bientôt Noël : Comment bien choisir les coquilles Saint-Jacques, des mets préférés des Français

Les fêtes de fin d’année approchent mais en ces temps de pandémie, certaines précautions seront à prendre. Le protocole sanitaire demeure de rigueur afin de protéger nos proches les plus vulnérables pendant cette période, tout comme les gestes barrières à privilégier.

Pour autant, en cette période festive, la Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF) vous propose ses traditionnels conseils en matière de produits alimentaires, jeux, jouets, décoration et produits multimédia. Restez attentifs et vigilants en matière de sécurité des produits, d’appellations ou d’étiquetage.

On continue par les coquilles Saint-Jacques

Les noix de Saint-Jacques font partie des mets préférés des Français. Elles sont très prisées durant la période des fêtes. La coquille Saint-Jacques (Pecten maximus) est un mollusque bivalve de la famille des Pectinidés. Elle est très appréciée pour sa chair, très riche en fer, et pour son corail.

En France, la plus connue est celle que l’on trouve sur les côtes bretonnes ou normandes, relativement grande, avec une valve bombée et une valve plate, striée, de couleur blanche et ocre, avec un corail bicolore.

La famille des pectinidés comprend également les pétoncles :
• le pétoncle ou vanneau : petit, relativement ferme de consistance ;
• le pétoncle bigarré ou pétoncle noir particulièrement recherché.

Bon à savoir : La croissance et l’âge de reproduction varient en fonction de l’endroit où elle vit et surtout de la quantité de nourriture disponible. Dans le gisement classé de la Baie de Seine et en Manche Est, la croissance est rapide et la reproduction a lieu dès l’âge de 2 ans. La taille réglementaire de pêche y est donc plus grande : 11 cm. Dans la Baie de Granville et en Manche Ouest, la croissance est plus lente et la reproduction se fait à partir de 2 ans et demi / 3 ans. C’est pourquoi la taille réglementaire de pêche y est fixée à 10,2 cm.

Comment bien les choisir ?

Les coquilles Saint-Jacques doivent absolument être achetées vivantes et entières (dans leur coquilles). Si vous les achetez décoquillées, seule la noix et éventuellement le corail, vous seront vendus. Mieux vaut les choisir encore fermées, sans autre odeur que l’iode de la mer.

Si les coquilles sont ouvertes, vérifiez bien qu’elles se referment immédiatement à votre approche, cela vous garantira qu’elles sont bien vivantes. Évitez les noix trop blanches qui seront gorgées d’eau et celles qui sont conservées en saumure ou à même la glace. Elles doivent être fermes et de couleur nacrée, signe de leur fraîcheur.

En Normandie, la qualité de la coquille Saint-Jacques est reconnue au travers de deux « Label Rouge » :
• le Label Rouge Coquille Saint-Jacques fraîche et entière obtenu en 2002 ;
• le Label Rouge Noix de coquille Saint-Jacques Pecten maximum fraîche obtenu en 2009.

Comment les conserver ?

Pour une bonne conservation au congélateur, séchez vos coquilles Saint-Jacques et congelez-les sur un plateau. Une fois qu’elles sont durcies par le froid, placez-les dans des sachets hermétiques et conservez-les ainsi six semaines maximum pour qu’elles gardent leur saveur.

Si vous les achetez fraîches et que vous ne souhaitez pas les congeler, sachez qu’il vous faudra les consommer dans les 24 heures et jusqu’à 72 heures au plus tard. Placez-les à plat dans votre réfrigérateur à 4 ° C. Si elles sont décoquillées, mettez-les sous film alimentaire, et conservez-les 48 heures maximum.

Les mentions d’étiquetage

L’étiquetage doit préciser :
• la dénomination ;
• le nom scientifique (ou nom latin) ;
• le mode de production (capture ou élevage) ;
• la zone de capture ou le pays d’élevage et le nom du pays d’origine.

Les consommateurs peuvent ainsi distinguer les « noix de Saint‐Jacques françaises » (Pecten maximus) des « noix de Saint‐Jacques du Canada » (Platopecten magellanicus) des « noix de Saint‐Jacques du Chili » (Argopecten purpuratus) ou des « noix de Saint‐Jacques de Chine » (Clamys farreri).

Attention :
Certains commerçants proposent des préparations à base de noix de Saint-Jacques qui peuvent facilement être confondues avec des noix de Saint-Jacques non préparées. Dans ce cas, la dénomination de vente doit clairement indiquer le traitement subi par la noix, à savoir la mention « préparation de noix de Saint-Jacques avec de l’eau ajoutée ». Dans la liste des ingrédients vous trouverez l’indication du pourcentage d’eau ajoutée, ainsi que la liste des additifs utilisés, généralement des polyphosphates et de l’acide citrique.